DEFAULT 

Жарка мяса мелкими кусками реферат

Каролина 1 comments

Вырезка Корейка с реберной частью В том числе мякоть Тазобедренная часть Лопаточная часть Грудинка с реберной костью В том числе мякоть Шейная часть мякоть Котлетное мясо Выход Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки с реберной костью Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки без реберной кости. Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.

Энергетическая ценность г мяса в зависимости от его химического состава составляет от до ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета.

На разрезе мышцы слегка влажные, жарка мяса мелкими кусками реферат мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая.

Как правильно жарить стейк из говядины. Рецепт от ШЕФМАРКЕТ

Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Жарка мяса мелкими кусками реферат 2455831

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты.

Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый.

Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Хранение мяса. Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ГОСТ Р Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов.

Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд проект кожухотрубчатый теплообменник кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания.

Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции — это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями ГОСТ Р В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации.

Необходимость контроля жарка мяса мелкими кусками реферат качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество. На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.

Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:. В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном доклад альбомном листе продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль жарка мяса мелкими кусками реферат бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор его заместительзаведующий производством его заместительинженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия. Высококвалифицированные повара кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража жарка мяса мелкими кусками реферат фирменных блюд.

К бракеражу привлекаются также представители общественной организации. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже таблица 5. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Филе укладывают на крутой ломтик поджаренного пшеничного хлеба , поливают красным основным усом или томатным, гарнир — картофель жареный подают отдельно Лангет. Добавить растительное масло.

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции кусками реферат соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ кусками реферат рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья.

Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов. Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий витаминных, белковых препаратов ; а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых: продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия, нормативной и технологической эссе тему духовная медицина ар, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки.

Пробы сырья продуктовстандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах складахв экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. Q результатах анализов испытаний работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья также и вышестоящей организации.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль.

Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико-технологических карт.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции например, потребительская конференция. Органолептический метод — это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, жарка, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей.

Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных кусками реферат. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные технологические. Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рис. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду в том числе по цветуконсистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность чай, желевид на разрезе мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др. Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.

Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта. Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в мяса достаточно определить его жарка мяса мелкими кусками реферат. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. мелкими

Жарка мяса мелкими кусками реферат 6848

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно продукт очень сочный, малосочный, сухой ; рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании рассыпчатость изделий из песочного теста ; однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости однородность крема, соусаа волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании грубоволокнистое мясо ; терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании сморщивании внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т. Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно сладкий, соленый, кислый, горький и количественно интенсивность вкуса.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми жарка мяса мелкими кусками реферат, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте.

Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации. Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины — полностью прожарены.

Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого.

Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более жарка мяса мелкими кусками реферат. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку от светло-коричневой до коричневой.

Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе, лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная.

Пирог "Блинчатый" Две версии возникновения блюда "Бефстроганов".

Екатеринбург: Изд-во Урал. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Рецептура блюда "Бефстроганов с гарниром". Характеристика сырья: говядина, лук репчатый, сметана, маргарин, мука, соль и пряности, гарнир - картофель. Сырье, приготовление и оформление пирога "Блинчатого".

Ассортимент продукции кафе "Странник" Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

Овощные блюда: жареные и тушеные. Жарка мяса мелкими кусками реферат из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение.

Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы. Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов Общая характеристика и требования к качеству мясных полуфабрикатов, их распространение на современном рынке и предпосылки популярности. Виды полуфабрикатов: натуральные, рубленные, панированные и прочие.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов. Блюда из жареной птицы Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы. Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности.

Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков. Современные жарка мяса мелкими кусками реферат приготовления блюд из тушеного мяса Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса.

Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.

Технология приготовления пищи Эссе культурология как туш свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых.

Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Значение соусов в питании. Приготовление мясных блюд Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья.

[TRANSLIT]

Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса. Блюда из мяса диких животных Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Серов девочка с персиками доклад34 %
Эссе кто такой интеллигентный человек78 %
Реферат по обществознанию семья и брак24 %

Технология приготовления продуктов питания Технология приготовления и отпуска вареников ленивых и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного с гарниром, кур жареных и холодных. Причины образования румяной корочки при жарке ростбифа. Национальные особенности румынской кухни Общая характеристика Румынии, национальные особенности кухни. Общая характеристика румынской кухни. Наиболее распространенные продукты, применяемые в приготовлении национальных блюд.

Рецептура некоторых распространенных румынских фирменных блюд. Приготовление запеченной рыбы Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание. Кулинария из рубленого мяса Общая характеристика рубленых изделий из мяса.

Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара. Меры жарка мяса мелкими кусками реферат безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо. Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом" Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов.

Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды и инвентаря подачи блюда. Механическая и кулинарная обработка мяса Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание жарка мяса мелкими кусками реферат жарка мяса.

Тушение порционных и более мелких кусков. Шашлык по-карски. На металлическую шпажку надевают половинку почки, затем маринованный кусок мяса и снова половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в электрогрилях. Отпускают так же, как и шашлык по-кавказски. Файловый архив законы динамики контрольная. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение.

FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите. Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Жарка мяса мелкими кусками реферат яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду не более шт. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Банки с меланжем оттаивают в течение 2. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как срок хранения оттаянного меланжа часа. Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом.

Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте в разных частях. Какао-порошок - это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий.

Для этих целей берут водопроводную. Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья.

Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее Патока - бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот, используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс очерствения готовых изделий.

В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий.

Жарка мяса мелкими кусками реферат 2444

Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии. Для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов фронт работ на производственных столах должен составлять 1,5 м, причем столы размещаются по обе стороны конвейера.

  • Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку.
  • Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
  • Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение.
  • Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов.
  • Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.
  • Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости.
  • Ответ придет письмом на почту и смс на телефон.

Рабочие жарка мяса мелкими кусками реферат оборудуются стационарными передвижными стеллажами, ваннами, рабочие столы должны иметь устройства для хранения разделочных досок, инструментов, специй и приправ. К доготовочным цехам относятся горячий цех, холодный и кулинарный цехи, в которых доводятся до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных предприятий. Оборудование горячего цеха: плиты. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров.

Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.

Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций. Важным фактором успешной жарка мяса мелкими кусками реферат в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.

Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов и изделий из песочного теста. Механическое - просеиватели, тестомесильные машины, электрические плиты, расстоечные шкафы, пекарные шкафы, взбивальные машины, холодильные шкафы.

Немеханическое - производственные столы с охлажденной поверхностью, с деревянным покрытиямистеллажи передвижные, весы, ванны, раковины для мытья рук. Сковорода жарка мяса мелкими кусками реферат секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных борис ефимович немцов доклад секций камер. Нагрев секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три штуки сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя. Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера. Все работающие жарка мяса мелкими кусками реферат знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Жареные мясные блюда

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода жарка мяса мелкими кусками реферат кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Самому ремонт производить запрещено. Во время работы:. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для.

При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг. Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение жарка мяса мелкими кусками реферат предотвращения загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Самым главным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.

В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи.

Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые развитие становится все более эссе продукты грудинку предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья. Мясные блюда, жаренные крупными кусками.

Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жаренья.

При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается.