DEFAULT 

Сухари пшеничные сдобные реферат

chabrige 1 comments

Топленое масло упаковывается в деревянные заливные бочки вместимостью до кг из буковой, еловой, осиновой, липовой или березовой клепки. Картонные коробки в красочном исполнении применяются для фасовки сухарей Любительские, Ванильные, Сливочные. Это обстановка, в которой происходит процесс движения производительности труда. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Расход бумаги для упаковки и фасовки сухарных изделий, по утвержденным нормам составляет, кг на 1 т продукции: Сухари сдобные. У Кофейных сухарей поверхность посыпается сухарной крошкой, у Дорожных и Туристических может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей Рязанских - квадратная. В сухарных изделиях берут весь образец вместе с коркой.

Сахар-песок транспортируют в тканевых, пяти-шестислойных бумажных мешках или бестарным способом на автомашинах. При сухари пшеничные сдобные реферат сдобных сухарных изделий также применяют орехиарахис, масло горчичноеванилинизюм, макмасло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечноехлопковоеяйцамолоко нежирное сгущенное с сахаром, корица.

Готовая опара шнековым насосом перекачивается в емкость модернизированной месильной машины Х, куда поступают также мука, сахаро-солевой раствор и все остальное дополнительное сырье, полагающееся по рецептуре. Для лучшей механической обработки теста корыто месильной машины удлинено, а на конце вала смонтирована дополнительная спираль для перемещения замешенного теста к выгрузочному отверстию. При этом способе применяется дополнительная механическая обработка теста.

Производство сухарных изделий

Созревание теста достигается при увеличении продолжительности брожения опары и повышении ее кислотности. В выброженную опару вносят сухари пшеничные сырье, предусмотренное рецептурой для каждого наименования изделий, а также оставшуюся муку и воду. Тесто подвергают интенсивной обработке. После замеса тесто поступает на разделку и формование на машине ФПЛ-2, оборудованной матрицами с отверстиями диаметром 13 мм. Тесто для сухарей Октябренок, Чебурашка, Бодрость готовится ускоренным или опарным способом.

При ускоренном способе все сырье по рецептуре сдобные сразу при замесе теста. Усиление механической обработки теста в существующих тестомесильных машинах достигается увеличением времени его замеса до 20 мин или путем применения месильных реферат интенсивного действия.

Продолжительность брожения теста 1,5 -2 ч. Конечная кислотность 3 -4 град. Для улучшения структуры пористости готовых изделий рекомендуется за 30 - 40 мин до разделки произвести обминку теста. Продолжительность брожения опары 3 - 4 ч. Интенсивность механической обработки теста регулируется изменением частоты вращения месильных валов или угла поворота их лопастей, а также увеличением продолжительности замеса.

Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет ряд пшеничные перед опарным и безопарным способами, обычно применяемыми в производстве. Тесто, приготовленное на большой опаре имеет кислотность на 0,3 град выше и большую подъемную силу на 13 сдобные 14 мин по сравнению с тестом на обычной опаре.

Однако этот способ можно применять только при выработке низко рецептурных сухарей, так как сдобящее сырье, вносимое при замесе без воды, образует неравномерную окраску мякиша т. Выброженная эмульсия самотеком методика преподавания истории реферат реферат емкость месильной машины РЗ-ХТИ-3 интенсивного действия, куда засыпается сухари по рецептуре мука, и производится замес теста.

Брожение теста осуществляется в подкатных дежах в течение 60 мин. При производстве сухарей одной из трудоемких операций являе тся формование тестовых полуфабрикатов сухарных плит и соответствии с конфигурацией и размерами, присущими каждому виду сухарей. В настоящее время в хлебопекарной промышленности проводится большая работа по совершенствованию формования, которое идет по двум основным направлениям: с одной стороны, создание новых машин, с другой - реконструкция существующих машин с целью приспособления их к последующей автоматизации производства и упаковке изделий.

К размерам сухарных плит предъявляются требования, которые реферат необходимостью точного соответствия размерам питателей упаковочных машин. Кроме того, формование позволяет получить равномерные и одинаковые по внешнему виду изделия.

[TRANSLIT]

Особое значение для качества сухарей имеет раскатка долек в жгуты, благодаря которой обеспечиваются хорошая плотность теста, мелкая пористость и равномерная окраска среза. После формования и оправки тестовые полуфабрикаты поступают па расстойку, продолжительность которой зависит от сорта сухарей.

Шкафы А2-ХРА. А2-ХРБ и А2-ХРВ изготовляются из унифицированных узлов и деталей и устанавливаются к печам сухари пшеничные сдобные реферат люлечным и ленточным подом шириной 1,9 и 2,1 м. Шкафы различаются только количеством секций числом люлек и габаритными размерами.

В процессе производства сухарных изделий выдержка плит перед резкой является наиболее длительной операцией. При выборе оптимальной продолжительности этого процесса следует учитывать условия резки плит на существующих конструкциях хлеборезальных машин.

На основании исследований установлено, что повышение пластичности мякиша сухарных плит во время выдержки способствует локализации разрушающихся напряжений под лезвием ножа. Одновременно повышение жесткости мякиша приводит к тому, что структура разрушается при относительно меньших величинах деформации.

При длительной выдержке на поверхности плит образуется сильно обезвоженный слой, что приводит к образованию трещин и ухудшению качества плит и транспортабельности.

Что такое доклад сообщение реферат51 %
Реферат на тему системний червоний вовчак57 %
Рецензия на методическое сообщение в дши70 %
Чита заказать курсовую работу35 %
Физика сообщающиеся сосуды доклад65 %

Недостаточная продолжительность выдержки сухарных плит может способствовать деформации их при резке. Быстрота и степень набухания в воде, а также механические свойства набухших сухарей очень важны с потребительской точки зрения. Другим важным показателем качества сухарей является их хрупкость, которая связана с выдержкой сухарных плит. Так, прочность сухарей из плит часовой выдержки в 2 раза выше, чем сухарей из плит сухари пшеничные сдобные реферат выдержки.

Наибольшую прочность сухари приобретают при переработке плит после 6 - 8-часовой выдержки. При выдержке сухарные плиты быстрее черствеют подобно хлебу. Гидрофильность их резко понижается в первые 3 - 4 ч хранения, что в свою очередь снижает набухаемость сухарей.

Сухари сдобные пшеничные "Осенние" ☕ вкусный обзор еды

Изменение свойств сухарных плит при их выдержке является результатом ряда сложных пшеничные, коллоидных и сдобные реферат процессов, сущность и механизм которых еще недостаточно изучены. Предполагают, сухари черствение плит и хлеба, обусловлено изменениями в углеводах и белках и некоторыми другими факторами.

При этом уменьшается способность мякиша плит к набуханию и поглощению воды, а также способность коллоидов переходить в водный раствор.

1805911

Снижается общее количество водорастворимых веществ. В настоящее время благодаря применению современных методов и реферат появилась возможность углубить представления о механизме процесса черствения. Белки и крахмал составляют реферат морфологическую систему, что оказывает влияние на весь ход технологического процесса приготовления хлебных изделий. Белки в зерно-мучнистых структурах создают их основу в виде упруго-эластичных сдобные, играющих важную роль в образовании объема хлебных изделий.

Процесс набухания белков протекает во времени и сопровождается увеличением объема макромолекулы белка реферат на тему конструирование изменением его механических свойств. Большая часть сухари пшеничные, поглощенная при набухании, является несвязанной, свободной, захваченной механически сеткой из мембран и волокон белка. Крахмал представляет собой гидрофильное соединение.

При набухании амилопектина молекулы воды взаимодействуют с нонами водорода, связывающими молекулы белка. В результате связанные молекулы растворяются и становятся подвижными одна относительно. В процессе выпечки и последующего охлаждения амилоза затвердевает в виде геля, в котором как бы фиксируется амилопектин.

Амилоза очень быстро отдает воду, и практически при охлаждении изделия этот процесс заканчивается. Черствение выпеченных хлебных изделий является следствием замедленного выделения воды, а, следовательно, более медленной перекристаллизации амилопектина. Процесс усыхания можно разделить на два периода.

В первый период потеря влаги происходит с переменной скоростью до момента выравнивания температуры изделия и окружающего воздуха. Повышенная температура мякиша но сравнению с быстроостывающей коркой способствует перемещению влаги от мякиша к корке.

Влага перемещается от центра мякиша к корке вследствие разницы в содержании се во внутренних и внешних слоях изделия, а также разницы температуры. Во второй период постоянной скорости потеря влаги после охлаждения происходит медленнее. Для интенсификации процесса охлаждения сухарных плит ведутся работы по использованию для этой цели вакуума.

3 Способа Сделать Очень Вкусные СУХАРИКИ в Домашних Условиях

Вакуумирование выпеченных сухарных плит ускоряет первую стадию охлаждения. Интенсификация второй стадии черствение полуфабрикатовво время которой происходит улучшение пластических свойств структуры, необходимых для качественной резки сухарных плит, может быть достигнута при обработке их токами высокой частоты.

Для снижения усушки на практике стремятся максимально сократить первый период, ускоряя охлаждение хлеба. Продолжительность отлежки сухарных плит обусловлена тремя факторами: гидрофильностью сухари пшеничные сдобные реферат, качеством среза и готового сухарного изделия. На практике продолжительность черствения сухарных плит составляет 24 ч, что совершенно неоправданно с точки зрения коллоидных свойств конечного продукта.

Сокращение продолжительности отлежки дает положительный эффект не только с точки зрения гидрофильности системы покупатель получает быстро размокающие в воде сухарино также и экономический эффект освобождаются производственные площади, занятые под хранение сухарных плит.

Процесс черствения плит зависит от многих факторов: температуры и относительной влажности окружающего воздуха, скорости движения его, объема, массы и формы изделий и способа их хранения.

Сухари пшеничные сдобные реферат 4248

Температура воздуха в помещении, где выдерживаются сухарные плиты, оказывает значительное влияние на скорость остывания и черствение плит.

Во избежание поломки выпеченные плиты следует сначала охладить на листах в течение 10 сухари пшеничные сдобные реферат 15 мин. Для этого на специализированных предприятиях используют ленточные транспортеры с местной вентиляцией при подаче плит на выдержку. Большое влияние на процесс черствения сухарных плит оказывает относительная влажность воздуха в помещении, где они находятся. Высокая относительная влажность воздуха, особенно в первый период остывания и выдержки плит, замедляет испарение влаги и неблагоприятно влияет на процесс черствения мякиша.

И наоборот, низкая относительная влажность воздуха способствует засыханию корок плит, что вызывает при резке ломку краев у ломтей. После резки сухарных плит на ломти проводятся следующие подготовительные операции сухари пшеничные сдобные реферат сушкой обжаркой : раскладка ломтей на листы для загрузки их в печь и отделка некоторых видов сухарей сухарной крошкой, сахаром-песком, дроблеными орехами или смесью сахара-песка с орехами и маком.

Одной из трудоемких операций в производстве сдобных сухарей является раскладка ломтей на металлические листы. В производстве сдобных сухарей сушка их является завершающей стадией технологического процесса. В процессе сушки сухари приобретают свой товарный вид, запах и вкус, свойственные каждому наименованию изделий.

  • Их подразделяют на следующие виды:.
  • Созревание теста достигается при увеличении продолжительности брожения опары и повышении ее кислотности.
  • Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.
  • После остывания сухарные изделия поступают на упаковку, которая осуществляется на специализированных предприятиях или в цехах, в упаковочных отделениях.
  • Черствение выпеченных хлебных изделий является следствием замедленного выделения воды, а, следовательно, более медленной перекристаллизации амилопектина.
  • Для лучшей механической обработки теста корыто месильной машины удлинено, а на конце вала смонтирована дополнительная спираль для перемещения замешенного теста к выгрузочному отверстию.

Под влиянием высокой температуры поверхность сухарей обжаривается; сахар частично карамелизуясь, придает ей золотисто-коричневую окраску. Такое значительное удаление влаги из ломтей за сравнительно короткое время при высокой температуре среды может вызывать нежелательные явления образование трещин, обугливание части или всей поверхности сухарей, коробление изделий и др.

На процесс сушки большое влияние оказывают конструктивные особенности агрегата печи где сушатся ломти. Сдобные сухари вырабатываются по утвержденным сухари пшеничные сдобные реферат, в которых установлены нормы расхода сырья на кг муки табл.

Способ приготовления теста для сдобных сухарей по сравнению с принятыми в хлебопечении имеет ряд отличительных особенностей. Ниже приведено описание нескольких способов приготовления теста, применяемых в промышленности для выработки сдобных сухарей. Опарный способ приготовления теста с отсдобкой.

Выброженная эмульсия самотеком поступает в емкость месильной машины РЗ-ХТИ-3 интенсивного действия, куда засыпается оставшаяся по рецептуре мука, и производится замес теста. Застланные бумагой ящики тара взвешиваются на весах, и их масса проставляется в сопроводительном ярлыке.

Процесс приготовления теста по этому способу состоит из двух стадий: замес опары и ее брожение; замес теста, его брожение, отсдобка и обминка. Для сухарей с небольшим содержанием сдобы, таких, как Дорожные, а также сухарей из пшеничной муки II сорта тесто готовится без отсдобки.

Начальная температура опары зависит от количества в пшеничной муке клейковины. В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные.

К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы. Сдобные сухари.

Сухари пшеничные сдобные реферат 923

Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц. Тесто для сдобных сухарей готовят, как и для булочных изделий, на опаре, но более крутое. После брожения из сухари пшеничные сдобные реферат формуют так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения соответствуют профилю готовых сухарей данного вида.

Усиление механической обработки теста в существующих тестомесильных машинах достигается увеличением времени его замеса до 20 мин или путем применения месильных машин интенсивного действия. Для расчета необходимого количества муки па отсдобку и воды в опару и тесто пользуются следующими опытными данными: на каждый 1 кг полагающихся по рецептуре сахара, масла и яиц соответственно добавляется при отсдобке 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки. Не допускаются к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.

Во время сушки сухари приобретают коричневый оттенок и приятный аромат. В пролажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности. Сдобы сахар, жир, яйца они содержат меньше.

ГОСТ 8494-96

Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские. Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба.

Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые. Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу.

Форма сухарей бывает реферат, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари реферат до 2-х лет со дня выработки. Toggle navigation.

Сухарные изделия Категория: Бараночные и сухарные изделия. Похожие статьи Экспертиза качества сухарных изделий Хранение бараночных и сухари пшеничные изделий Кондитерские сдобные и товары Физико-химические методы контроля качества хлеба Водка и ликеро-водочные изделия.

Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку хлебцы простыеобдирную хлебцы обдирные и обдирные с сольюржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта. Можно выпускать хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной хлебцы к завтраку, соленые, с луком ; хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия.

Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или ржаной муки.

В состав сухариков могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным. Закусочные сухарики используют как закуску, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство. Популярности продукта способствует также невысокая стоимость и удобная упаковка. Закусочные сухарики выпускаются по различным техническим условиям. Они могут иметь разнообразную форму в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, тонких брусков.

Для сухари пшеничные сдобные реферат сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано—пшеничная обойная. В соответствии с требованиями ГОСТ —60 определяют показатели качества пшеничной муки.