DEFAULT 

Реферат зерно и продукты его переработки

osoutenot 0 comments

При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Тип муки обусловлен ее назначением. Таким образом, зерновая масса характеризуется большойтепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпипроисходит очень медленно. Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами. В крупах содержатся витамины В1, В3, РР.

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Сельское, лесное хозяйство и землепользование Зерно и продукты его переработки. Крупа - подобные работы. Зерно и продукты его переработки. Крупа Химический состав зерна, являющегося важнейшим продуктом сельскохозпроизводства.

Строение зерна злаковых, сроки хранения. Пищевая ценность крупы - целого дробленого зерна, полностью или частично освобожденного от оболочек, алейронового слоя, зародыша. Крупа" скачать работу "Зерно и продукты его переработки. Крупа" реферат.

Биохимические основы бега реферат10 %
Доклад по физкультуре на тему подтягивания28 %
Образец рецензии на экспертное заключение47 %
Реферат на тему явление самоиндукции18 %

Зерно и его характеристики. Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничнуюшлифованную и пшеничные хлопья. Манная крупа получаетсяна мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и сболее полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ — пестраяпо окраске и неоднородная по форме. У Артека — мелкие 0,5—1,5 ммдробленые, хорошоотшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят. Выпускают в расфасованном виде. Связано это с тем,что она является основным сырьем для производства многих видов пищевыхпродуктов.

Для этих целей используется в основном пшеничнаяи ржаная хлебопекарная мука. Широкое применение мукиобусловливает ее видовое разнообразие. Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Тип муки обусловлен ееназначением. Так,хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, онабыстро образует тесто с хорошей формоустойчивостыо.

Цвет ее белый с оттенками.

У четырехдругих: пшеницы, гороха, ячменя и кукурузы пленки плотно срослись с ядром повсей его поверхности. Содержание наружных пленок у зерна разных культурразлично. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче.

Сорта пшеничной муки: крупчатка,высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки — сеяная, обдирная и обойная. Разныесорта муки различаются химическим составом табл.

Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители,то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Каждый тип делят на виды в зависимостиот длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

Трубчатые изделия. К нимотносят макароны длинные — не менее 30 см, короткие — см, рожки прямыеили изогнутые трубочки длиной 1, см, любительские рожки длиной 3—10 см,перья-трубки с косыми срезами длиной 3- 10 см.

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой илирифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями.

Толщиналапши — не более 2 мм, ширина — не менее 3 мм.

Реферат: Зерно и продукты его переработки

Нитеобразные изделия вермишель. По длине она бывает короткой — не менее2 см и длинной — не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишельподразделяют на следующие виды: паутинка —до 0,8 мм; тонкая — до 1,2;обыкновенная — до 1,5 и любительская — до 3 мм. Фигурные изделия.

Печеный хлеб — один из основных продуктов питания,содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку. В процессе производства хлеба крахмалклейстеризуется, растворяются сахара, эмульгируют жиры — этим объясняетсявысокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся необходимые человеку минеральныевещества -фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб из муки низшихсортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба вего рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевуюдезодорированную муку.

Хранение зерна и продуктов его переработки 3. Основное количество зернахранят на элеваторах — крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленныецилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 — 10 м и высотой 15 — 30 м. Верхняячасть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом сотверстием для его выгрузки.

[TRANSLIT]

Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга повысоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпизерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий засохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массыпрактически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудованустановкой для проведения активного вентилирования — устройством для продуваниявоздуха через толщу хранящегося зерна.

Поступающее на элеватор зернопосле лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии,соответствующие емкости силоса от т до 15 тыс. При этом не допускаетсясмешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладаютразными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажностьи засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженноеамбарными вредителями, и дефектное — морозобойное, проросшее, головневое,полынное и др.

Очистка зерновой массы отпосторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют реферат зерно и продукты его переработки высокую влажность,запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будутнаходиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться.

Кроме того,экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушкупримесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Сушка зерна — ответственнаятехнологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результатыдает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушкавоздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многомбудет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающиезерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгоранииобразует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном иухудшать качество клейковины.

Кроме того, в топочных газах, образующихся присжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклическихароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогеннымисвойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном,являются нефтепродукты и газ. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковинывплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов. Перерывы между этапамисушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки кповерхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, чтоприводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовойпродукции.

Сыпучесть и реферат зерно и продукты его переработки относят к физическимсвойствам зерна.

Зерно — пищевая ценность и оценка зерновой массы

Зерновая масса состоит из множества отдельных твердых частиц,различных по размеру и плотности, поэтому обладает большой подвижностью — сыпучестью. Наибольшей сыпучестью обладают округлые зерна с гладкойповерхностью просо, гороху зерна продолговатого с шероховатой поверхностьюсыпучесть снижается. С сыпучестью связанаспособность зерновой массы к самосортированию. Это может оказатьотрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав ищуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зернапри хранении.

Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением. Сушка реферат зерно и продукты его переработки - ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение.

Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется реферат зерно и продукты его переработки дрова, придающие зерну запах дыма.

Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами.

Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.

Перепродажа зерна как бизнес идея

Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. Сыпучесть и самосортирование относят к физическим свойствам зерна. Зерновая масса состоит из множества отдельных твердых частиц, различных по размеру и плотности, поэтому обладает большой подвижностью - сыпучестью.

Наибольшей сыпучестью обладают округлые зерна с гладкой поверхностью просо, гороху зерна продолговатого с шероховатой поверхностью сыпучесть снижается. С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.

Скважистость- заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в реферат зерно и продукты его переработки хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища.

Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, реферат зерно и продукты его переработки пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями.

Реферат зерно и продукты его переработки 7054

Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей. Сорбционные свойства зерна также относят к физическим. Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. Эта способность зерна обусловлена его капиллярно-пористой структурой.

Рис дробленыйиспользуется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок,рулетов, котлет. Она разваривается лучше, чемнедробленая.

Кроме того, для биополимеров белков, слизей, крахмала характерно отсутствие прочной кристаллической решетки, поэтому молекулы воды и других веществ могут легко внедряться в. При изменении условий окружающей среды зерно может продукты его отдавать поглощенные им вещества - десорбировать. Однако полностью десорбция не переработки. Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды.

Способность зерна и продуктов его переработки активно сорбировать газы и пары различных веществ обязывает руководителей заботиться о чистоте транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются. Каждому значению относительной влажности воздуха и его температуры соответствует определенная равновесная влажность продукта.

Влажность продукта, при которой в нем появляется свободная вода, носит название критической. Зерно, достигшее ее, может заплесневеть. Теплопроводность и температуропроводность зерна также относят к физическим свойствам. Тепло в зерновой массе распространяется двумя способами: от зерна к зерну при их соприкосновении - теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах - конвекция. Реферат зерно имеет теплопроводность, реферат зерно и продукты его переработки к древесине, т.

Воздух также характеризуется небольшой теплопроводностью. Поэтому суммарный показатель теплопроводности зерновой массы в целом. Скорость нагревания зерновой массы - температуропроводность зависит от теплопроводности и также невелика.

Зерно и продукты его переработки

Таким образом, зерновая масса характеризуется большой тепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить, проведя активное вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температура его сохраняется в течение большей части лета, в результате чего замедляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение амбарных вредителей.

Если же на хранение засыпано теплое зерно, то в нем долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельности самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний период, а также в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний температуры между отдельными слоями зерновой массы, что может привести к конденсации влаги на отдельных ее участках, увлажнению зерна. Зерно - живой организм, находящийся в покое и, следовательно, как и в любом живом организме, в нем совершается постоянный, хотя и медленный, обмен веществ, поддерживающий жизнь зародышевой клетки.

Характер и интенсивность физиологических процессов, протекающих в зерновой массе при хранении, зависят не реферат зерно и продукты его переработки от активности ферментативного комплекса зерна, но и от условий окружающей среды. Основным, важнейшим физиологическим процессом, протекающим в зерне, является дыхание. Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительно-восстановительных ферментов.

Анаэробное дыхание зерновой массы нежелательно, так как накопление этилового спирта и других промежуточных продуктов дыхания может привести к гибели зародыша, т.

Вид дыхания зерна можно определить по его дыхательному коэффициенту - отношению объема выделенного диоксида углерода к объему поглощенного кислорода.

  • Зерноимеет теплопроводность, близкую к древесине, т.
  • Оно обычно имеет пониженныевсхожесть и технологические достоинства.
  • В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу,чечевицу и др.
  • Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства.

При отношении, равном единице, идет аэробное дыхание, если это отношение меньше единицы, то часть кислорода расходуется на другие процессы в зерновой массе; дыхательный коэффициент больше единицы бывает в том случае, когда наряду с аэробным идет и анаэробное дыхание, и чем больше выделяется углекислого газа и меньше поглощается кислорода, тем больше его доля.

Интенсивность дыхания зависит от влажности, температуры и качества зерна. Сухое зерно имеет невысокую интенсивность дыхания. Температура хранения оказывает существенное влияние на интенсивность дыхания. Падение совпадает с началом тепловой денатурации белков, инактивации ферментов, т. Качество зерна оказывает существенное влияние на энергию его дыхания.

Чем хуже качество зерна, тем труднее его хранить. Расходуемая, при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала. Зерно округлое укладывается в мерку плотнее, чем удлиненное.

У крупного, хорошо налившегося зерна натура бывает более высокой, чем у мелкого; зерно, имеющее большую плотность, имеет и более высокую натуру. При гладкой поверхности в мерку укладывается больше зерен, чем при шероховатой. При повышении влажности зерна натура, как правило, снижается. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, искажают ее натуру.

Тяжелые минеральные примеси и мелкие семена сорняков увеличивают, а легкие цветковые пленки и др. Температура, при которой измеряется натура, также оказывает определенное влияние на натуру — у холодного зерна она несколько выше, чем у теплого. Зерно с большей натурой, как правило, хорошо развито, выполнено, содержит больше эндосперма и меньше оболочек, поэтому дает больший выход муки и крупы.

У разных культур показатель натуры имеет разное значение. Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения, в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клеши. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его своими трупами, линочными шкурками и экскрементами, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов.

Амбарные вредители охотно питаются не только зерном, но и продуктами его переработки — мукой, крупой, пищевыми реферат зерно и продукты его переработки, сухарями, некоторые из них могут питаться макаронными изделиями, сушеными овощами, фруктами и реферат зерно и продукты его переработки. Беспозвоночных амбарных вредителей относят к классу насекомых жуки и бабочки и паукообразных клещи. На практике о крупности судят по результатам просеивания навески зерна на ситах с установленными стандартами размерами продолговатых отверстий.

Обычно длина отверстий делается значительно больше длины зерна и сортировка при просеивании проводится по ширине толщине. Для других культур с толщиной также связано более высокое содержание эндосперма.

Выравненность однородность зерна по крупности связана с его технологическими свойствами. Выравненное зерно крупное или средней крупности легче перерабатывать особенно в крупупри этом получается более высокий выход и лучшее качество продукции. Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или на двух смежных ситах. Одновременно определяют проверочные и контрольные работы по окружающему мелких зерен, снижающих выход крупы и муки.

При переработке мелкие зерна отделяют и используют на корм скоту. Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название.

При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела.

В частично стекловидном полустекловидном зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивает оно не полностью. Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависит от количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера и прочности связи между белками и крахмалом.

В стекловидном зерне питательные вещества уложены очень плотно, реферат зерно и продукты его переработки ними не остается микропромежутков.

[TRANSLIT]

В мучнистом эти промежутки есть, они рассеивают свет, обусловливая непрозрачность, рыхлость эндосперма. Белки, образующие в клетках эндосперма сплошную среду, в которую вкраплены крахмальные гранулы, образуют с ними связь различной прочности. Часть белка очень прочно связана с крахмалом и при дроблении клеток от него не отделяется, образуя вокруг гранул своеобразную белковую оболочку.

Этот белок носит название прикрепленный. Остальной белок как реферат в бизнесе реферат зерно и продукты его переработки промежутки между крахмальными гранулами, при дроблении клеток освобождается, его называют промежуточным белком. По данным Н. Козьминой, в стекловидном зерне прикрепленного белка содержится несколько больше, а промежуточного меньше, поэтому такое зерно при дроблении раскалывается на более крупные частицы — крупку реферат зерно и продукты его переработки почти не дает муки.

Стекловидность обычно связана с характером обмена, веществпри наливе и созревании зерна. Высокая температура, недостаток влаги, сжатый период налива и созревания зерна увеличивают стекловидность. Аналогично влияет избыток азота, а повышенное содержание фосфора уменьшает стекловидность. Стекловидное зерно пшеницы, ржи, ячменя обычно содержит больше белка, чем мучнистое. У риса эта связь отсутствует.

Стандарты на зерно предусматривают определение стекловидности у пшеницы и риса. При производстве крупы и муки из ячменя и кукурузы желательно иметь стекловидное зерно, дающее продукты лучшего товарного вида.

В пивоварении целесообразно использовать мучнистый ячмень, в котором несколько меньше белка, поэтому пиво более устойчиво к помутнению.

У ржи этот показатель не определяют; стекловидность у зерна ржи, как правило, бывает ниже, чем у зерна пшеницы. Технология выработки крупы из цельного ядра. Подготовка зерна к переработке, его сортировка по размеру и шлифование. Пищевая ценность и потребительские свойства риса. Фасовка, упаковка и хранение зерна. Органолептическая оценка цвета, вкуса и запаха. Рассмотрение особенностей контроля запасов.

Процесс организации хранения зерна и продуктов его переработки: крупы, хлопьев. Технология складирования овощей, их товарная характеристика.

Классификация, состав и условия хранения слабоалкогольных напитков. Основные хлебные культуры — семейства злаковых, гречишных и бобовых.

Реферат зерно и продукты его переработки 7315