DEFAULT 

Пищевые приправы и пряности реферат

Василий 1 comments

Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike ; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия. Питательная их ценность незначительна. Глинтвейн Напиток для многих знакомый больше по классической литературе. В древности, очевидно, пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами. Анис и тмин — продукты взаимозаменяемые.

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Приправы и пряности - подобные работы. Приправы и пряности Ароматизирующие и вкусовые приправы - естественные или полученные синтетическим способом продукты, их ассортимент и назначение. Характеристика, разновидности и химический состав пряностей.

Требования к их правильному дозированию, упаковке и хранению. Пряности, приправы, специи, ароматизаторы. Поварские приклады. Ассортимент мясных товаров, реализуемых на предприятиях розничной торговли в г. Товароведческие характеристики шоколада. Пряные овощи - это культурные, широко распространенные растения - луковые, корнеплодные и пищевые приправы и пряности реферат овощи. К ним относят различные виды лука репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горныйчеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие растения. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части - стебли, листья, цветы, плоды, семена. К ним относят: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.

Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската. Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.

Темы курсовых работ по кэахд93 %
Доклад про кукушку в садик2 %

К специям принадлежат два рода продуктов. Одни, составляющие меньшую часть, охватывают высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желируюшие вещества и разные виды дрожжей - от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек - болгарской, швейцарской и т. Эта группа специальных веществ по превращению сырых пищевых продуктов в готовые используется большей частью не в современной пищевые приправы и пряности реферат кухне, а на больших пищевых производствах, хотя в прежние времена, да и в наши дни, присутствие их в домашней кулинарной практике способно лишь обогатить наш стол, наше меню.

Однако большую, основную и употребительнейшую часть специй составляют активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др. Отличительный кулинарный признак всех специй, их обеих групп, состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий, причем одни из них создают только вкус, другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса, поскольку наши органы осязания по-разному реагируют на уплотнение, разрыхление, разряжение и размягчение консистенции пищевых продуктов.

Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др. Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую - либо холодную, либо горячую - еду, главную роль играют специи, т.

Производство, технология производства Технология производства пряностей в общих чертах состоит пищевые приправы и пряности реферат следующих процессов: сбор сортировка сушка размалывание маркировка упаковка На примере горчицы рассмотрим поэтапно технологию ее производства.

Из порошка горчичного горчицу вырабатывают путем смешивания с уксусом, водой, сахаром, солью, растительным маслом, орехами. Получают горчичный порошок. Предназначается горчица как для употребления в пищу как приправа, так и для использования в пищевой промышленности, общественном питании. Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в году привёз португальский мореплаватель Васко да Гамавпоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу тонн пряностей.

Путешествие Магеллана было обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо берегов Африки и испанцы были вынуждены искать новые транзитные пути.

Пищевые приправы и пряности реферат 3886

В период Великих географических открытий пряности имели не только вкусовое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт. В связи с колониальными завоеваниями других держав собственно монопольного центра торговли не стало: каждая из стран ввозила пряности из своих колоний и торговала ими.

В основном в этой сфере были задействованы четыре страны: НидерландыАнглияФранция и Испания. Из независимых стран пряностями торговали Китай и Мексика. Что любопытно, глобализация долго не развивалась в этой сфере: так ввезённая в Испанию в году ваниль стала известна в Англии только в году.

  • Лавровый лист.
  • Первые упоминания о пряностях имея в виду классические пряности , см.
  • Приправы и пряности.
  • Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде.
  • Горчица должна быть желтого цвета допускается коричневый оттенок , однородной, мажущейся консистенции.

Ямайский перец был ввезён в Европу в году, но поступал в основном только в Англию, и стал известен только к середине XVIII пищевые приправы и пряности реферат в России и других странах как английский перец.

Даже Великие географические открытия мало повлияли на стоимость пряностей, исключая чёрный перец. Оставшиеся в живых участники экспедиции Магеллананапример, возвратившись из трёхлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и практически всё своё имущество, не только возместили ущерб и покрыли долги, но и получили прибыль, всего лишь продав привезённые на оставшемся судне пряности.

Налог постоянно повышался и достиг килограммов ежегодно. Португальцы с года, а за ними вытеснившие их бизнес план дипломная работа c года, локализовали выращивание гвоздики и мускатного ореха на двух островах Моллукского архипелагауничтожая их во всех других досягаемых местах и проводя репрессии против местного населения.

Ароматная гвоздика целые века была причиной истребления, жестокой эксплуатации малайцев, бешеной конкуренции, войн на суше и пищевые приправы и пряности реферат море и в какой-то мере содействовала величайшим географическим открытиям.

В — годах французские колониальные войска совершали набеги на колониальные владения Нидерландов c целью кражи ростков и семян.

Голландцы же, вынужденные уступить Цейлон Великобритании в конце XVIII века, насколько могли уничтожили там плантации коричных деревьев и перенесли их культивирование на ЯвуБорнео и Суматру. Надо отметить, что все державы предпринимали попытки культивирования пряностей на своих территориях, когда-то удачные, когда-то менее удачные. Лидером в мировом производстве пряностей англ. На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются ИндияИндонезияВьетнам и Бразилия.

Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются МароккоЕгипетАвстралияБолгарияРумыния и Россияв свою очередь Сирия и Иран специализируются на тмине и зире.

Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около — тысяч тонн пряностей. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапурв который поступает большое количество растительного сырья из ТаиландаШри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии.

[TRANSLIT]

В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют. Сегодня, как и за всю историю пряностей, основной пряностью в мире является перец паприкачиликайенский перецбелый перец и чёрный перец ; цена на перец определяет оборот рынка пряностей, цену и в целом конъюнктуру рынка.

На сегодняшний день цена на чёрный перец колеблется от долларов до долларов за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки.

Основные страны-поставщики, такие, как Вьетнам, Индия, МалайзияИндонезияэкспортируют пищевые приправы и пряности реферат рынок этого товара около тысяч тонн ежегодно. Средняя цена на другие классические пряности колеблется от до долларов за тонну, и является менее стабильной, зависит от урожая. Среди классических пряностей самыми дорогими являются шафранкардамон и натуральная ваниль.

При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье — бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.

Применяемые в Болгарии пищевые приправы делятся по своему происхождению на местные и иностранные. Они отличаются между собой содержанием эфирных масел и других составных частей и оказывают различный эффект на организм человека.

Пищевые приправы и пряности реферат 9642

К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы — классические или экзотические и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев — белый, черный, красный, душистый ямайскийяпонский зантоксилумафриканский маллагета ; имбирь, каган, все виды корицы цейлонская и китайскаяваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума ; лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума.

Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли. Красный перец — наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус.

Пищевые приправы и пряности реферат 6295145

Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Сколько стоит написать твою работу?

Гвоздика — содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр. Лавровый лист — содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол. Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена приправы тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые — только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми горошкомтак и размолотыми в порошке. При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости. Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др.

Его подают к столу так же, как пищевые соль, уксус, горчицу. Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество — ароматичность — при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре реферат плотно притертой пробкой. Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах пряности страны.

Пряности и специи

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде — зеленым. Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон. Лавровый лист.

Почки провяливают и маринуют. Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Соблюдать товарное соседство. Эти семена и составляют главную ценность кардамона. Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни. Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин — продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех — очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом. Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее пищевые приправы и пряности реферат хранят обязательно в сухом помещении.

Пищевые приправы и пряности реферат семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу. Ваниль и ванилин. Ваниль — плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом. Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

УНИВЕРСАЛЬНАЯ ПРИПРАВА ДЕЛАЕМ САМИ

Лучше прибавить к готовому блюду ту или иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи.

В последнее время специалисты рекомендуют солить блюдо за столом или досаливатьа готовить пищу по возможности более безсольной. Этого правила следует придерживаться в собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы уже являются вкусово оформленными с достаточным количеством пряностей.

При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их пищевые приправы и пряности реферат. При употреблении пряных трав петрушки, пищевые приправы и пряности реферат, мяты в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, то есть за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячее кушанье непосредственно перед его снятием с огня.

Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки — наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ.

Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами петрушка, укроп и пр. Многие приправы оказывают бактерицидное действие.